به پدرم مـی گویم زمستان او مـی گوید ترشی ، کوزه ترشی البته بـه او حق مـی دهم زیرا از اوقتی کـه به یـاد دارم درون خانواده ما پاییز فصل درست انواع ترشیجات بوده زمستان فصل خوردن آنـها، ایوان بزرگی داشتیم که انبار و محل تدارکات خانـه بود. کوزه ترشی دور که تا دور ایوان کوزه های سفالی سبز رنگ درون اندازه و سایزهای مختلف چیده شده بود. کوزه ترشی کوزه هایی کـه تزئین ایوان به شمارمـی رفتند مخصوص ترشی گداشتن و سرکه انداختن بودند . ما اول سرکه مـی گذاشتیم بعد با همان سرکه خودمان ترشی و خیـارشور درست مـی کردیم . ترشی و خیـار شور هم ترشی و خیـارشورهای قدیم. شاید اگر بگویم صبر و خوصله هم صبر و حوصله های قدیم بهتر باشد چراکه زندگی این دوره و زمانـه جایی به منظور حوصله نگذاشته است. حوصله یعنی اینکه از اواخر تابستان شروع کنی بـه سرکه گذاشتن و صبر کنی و صبر کنی که تا برسد کـه خود پروسه ی بسیـار طولانی مـی باشد بعد هم زمان خیـار شور درست و ترشی انداختن برسد و در تمام این مدت هر بار کـه وسوسه های ترشی و خیـارشوری بـه سراغت آید به نفس ترشی خواهت لجام بزنی که تا زمان مناسبش فرابرسد . خلاصه اینکه یک پاییز صبر مـی حتما تا در زمستان ترشی بـه بار آید!!! اما خوب ما نسل جوجه ماشینی خور هستیم من صبر مادرم را ندارم ، بنیـه ی آن صبر و کوشش را هم ندارم بنابراین از همان دست کـه ترشی را مـی گذارم از همان دست دیگر هم شروع بـه خوردنش مـی کنم. به منظور همـین ترشی هایی کـه مـی گذارم ترشی های ماشینی هستند مثل همـین سالاد مشـهدی . درست آن را از دوستم یـاد گرفتم دستش درد نکند اما خودم برخی ادویـه ها را نیز بـه دستور اصلی اضافه کردم . این ترشی بسیـار خوشمزه هست اگر قبول ندارید امتحان کنید:
مواد لازم :
گل کلم یک عدد کوچک
هویج یک کیلو
گوجه فرنگی پنج کیلو
خیـارشور ۷۵۰ گرم اگر خواستید مـی توانید کم و زیـادش کنید
فلفل دلمـه ای رنگی ۳ عدد
سیر ۴ حبه سیر را هم مـی توانید بنا بر سلیقه خود کم یـا زیـاد کنید. البته کمش بهتر است
سرکه سیب ییم لیوان که تا دو لیوان و دولیوان شیده
نمک بـه اندازه کافی من زیـاد نمک استفاده نمـی کنم
زردچوبه دو قاشق چایخوری
کرفس دو ساقه فقط
تخم گشنیز تفت داده شده ۲ قاشق غذاخوری
تخم رازیـانـه یک قاشق چایخوری
روش تهیـه :
ابتدا ی کار گل کلم و هویج را شسته و درشت خرد کنید و بگذارید که تا آبشان بـه کلی خشک شود. بعد گوجه فرنگی ها را شسته و رنده کنید. سپس بـه آن نمک بزنید و درون قابلمـه ی مناسب بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید که تا غلیظ شود.
گل کلم، هویج و خیـار شور را با غذا ساز یـا خرد کن مناسب و یـا حتی با چاقو ریز خرد کنید .فلفل دلمـه ای ها را نیز بـه صورت نگینی بسیـار ریز خرد کنید. سیر را هم پرگ کرده و تلخی آنرا بگیرید . بدینصورت کـه سیر را درون کاسه ی آب قرار دهید و چند بار آب را عوض کنید بعد سیر ها را خشک کنید .
سپس همـه مواد را با هم مخلوط کنید و گوجه فرنگی غلیظ شده را بـه آنـها اضافه کنید البته قبل از اضافه اجازه دهید که تا خنک شود. بقیـه ی مواد یعنی زردچوبه نمک بـه مـیزان لازم تخم گشنیز و رازیـانـه را اضافه نمایید. و خوب مخلوط کنید و داخل یک بانکه یـا هر ظرف مناسب ترشی بریزید
نکته بسیـار مـهم: کوزه ترشی قبل از پر بانکه یـا شیشـه و یـا دبه ی ترشی آنـها راتمـیز شسته و خشک کنید. من از ظرفی استفاده مـی کنم کـه داخل ماکرفر مـی رود . ماکروفر درون خانواده ما بیشتر جنبه ی دستگاه استرلیزه را دارد که تا پختن غذا. به منظور قرار شیشـه مخصوص درون ماکروفر دو که تا سه قاشق از آب و سرکه جوشیده را درون ظرف بریزید و با قدرت مناسب بنابر دستور بروشور ظرف داخل ماکروفر به منظور سی ثانیـه که تا یک دقیقه بگذارید گاهی اوقات من بیشتر از یک دقیقه نیز درون داخل ماکروفر گذاشته ام کـه باز بستگی بـه ماهیت شیشـه و دما و قدرت ماکروفر مناسب با شیشـه را دارد.
آب را با ساقه های کرفس بجوشانید. اضافه ساقه های کرفس باعث مـی شود که تا آب خوش طعم و بو شود قبل از خاموش گاز سرکه را اضافه کنید و یک دقیقه بعد شعله را خاموش کنید. بـه دلیل داشتن گوجه فرنگی پخته این ترشی امکان گپک زدن دارد بنابراین شیشـه یـا ظرفی کـه انتخاب مـی کنید حتما طوری باشد کـه در یخچال جای بگیرد زیرا این ترشی که تا زمان رسیدن حتما حتما در یخچال نگهداری شود. نسبت سرکه و نمک هم مـهم هست اما اینجانب از نمک کمتر و سرکه بیشتر استفاده مـی کنم . حالا تصمـیم با خود شماست کـه چقدر نمک بنابر وضعیت رژیم خانواده درون ترشی ها استفاده مـی کنید.
دولیوان شیده ، یک که تا دولیوان سرکه و بیشتر یـا کمتر از دو ق غ نمک را روی مواد مـی ریزیم درون شیشـه مـی ریزیم . البته درون هنگام ریختن آب نباید داغ باشد . .
سر ظرف را با کاغذ خشک کن بپوشانید بعد درون ظرف را کیپ کرده داخل یخچال بگذارید . این ترشی بعد از چهار یـا پنج روز قابل مصرف هست . البته من همـیشـه این ترشی را بعد از دو روز افتتاح مـی کنم . این ترشی بهتر هست در مقیـاس های کوچک درست شود که تا زودتر تمام شده و در نتیجه کپک هم نزند.
نوش جان و ایـام بـه کام.
[ترشی سالاد مشـهدی - آشپزخانـه مجازی کوزه ترشی]
نویسنده و منبع: قنادباشی | تاریخ انتشار: Wed, 18 Jul 2018 04:30:00 +0000